| Las pastas caseras |
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>> Las
pastas caseras
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Es innegable la influencia italiana en la gastronomía de esta ciudad. Aquellos ciudadanos italianos que llegaron como inmigrantes, escapando del hambre de la Europa de fines del siglo XIX y principio del XX trajo con sigo la pasta como comida tradicional, la cual los porteños no dudamos en adoptarla como nuestra. | |||
Ravioles
caseros <<
NUEVO
VIDEO |
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Tallarines
caseros |
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En Mire Buenos Aires le mostramos:
Como realizar una masa para pastas rellenas o especiales. En este caso un video clip que consta de ocho
secuencias.
En los primeros le contamos como se realiza una buena maza casera, con su tiempo y forma de amasado y en los últimos tres "capítulos" la realización propiamente dicha de unos excelentes Sorrentinos.
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El resultado final son estos muy cotizados "sombreritos" de un diámetro de unos cuatro centímetros, llamados Sorrentinos. Haga click sobre las fotos para agrandarlas
Presentados en la mesa ya cocidos y salseados
Exquisitos.......
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de M i r e B u e n o s A i r e s
Veamos ahora unos espectaculares "ravioles caseros"
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haga click sobre las fotos para agrandarlas
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Como hacemos los ravioles caseros |
Con su relleno de espinacas mezclado con (a veces jamón crudo, otras con
seso, bondiola de cerdo estacionada y salada y/o jamón del diablo), muy condimentado, con queso rallado, nuez moscada, pimienta sal y
huevo para que ligue y ayude a la masa, para que no se desarmen una vez en
el agua hirviendo para su cocción.
Es muy aconsejable hacerlos el día anterior y pacen la noche sobre un papel blanco en contacto con el aire, así despejan bien su humedad. Ya a medio secar al otro día se cocinan con mayor seguridad.
Es muy trabajoso realizarlos y generalmente se hace en familia también
siempre somos como mínimo tres en la cocina.
Cuenta la historia que mi abuelo se acercaba a la mesa donde se estaban reposando los ravioles para pasar la noche allí y los contaba para saber cuantos le iban a tocar a cada uno de los miembros de la familia al momento de la gran "panzada" (Panzada: del lunfardo de gran comida)
Vemos a los imponderables ravioles caseros terminados en la mesa para su
descanso nocturno.
En la parte de abajo de la ultima imagen vemos también unos "Tallarines caseros". Son menos trabajosos porque no llevan relleno y se cortan a cuchillo. En ocasiones se hacen directamente para el plato principal y cuando la figura de la reunión son los ravioles, generalmente sobra un poco de masa y entonces la cortamos para tallarines. Se dejan secar y se pueden consumir cuando se desee. Secos duran más de un mes.
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De seis a ocho huevos de gallina (sin animo de alusiones a ninguna banda),
un kilogramo de harina de trigo y
un poquito de agua tibia según la humedad ambiente, para comenzar
Después de unida la masa, a mano...
Comienza al "amasado" o
"sobado", que nos va a ir dando estas diferentes consistencias hasta lograr
la de la ultima imagen. Cuándo la cortamos debemos encontrar unos poros bien
notables en ella y sabemos que esta perfectamente amasada.
Los puntos verde oscuro que encontramos en esta masa es porque la savoricé con orégano. Una opción
A estirar la masa. El grosor
no debe ser muy fino para tallarines caseros, como de unos tres milímetros.
Ahora es muy común comprar esta maquina sobadora, pero antiguamente (en mi casa desde mi abuela hasta mi madre) siempre se utilizo el palo de amasar.
El estirado con maquina manual no le cambia el sabor ni la consistencia, quedan igual hechos todos a mano y con palo, el secreto esta en el buen amasado y en poner seis huevos por kilogramo de harina.
Enrollamos la masa una vez
estirada de esta forma...
El corte "a cuchillo" debe
estar centrado sobre una tabla de madera y bien finos.
Se depositan sobre un papel blanco y seco con harina sobre él. los podemos
cocinar inmediatamente o bien secarlos y consumirlos después de varios días
como explique anteriormente.
El resultado en crudo.
El estofado (ya explicaremos como se realiza) y la olla de agua para hervir
los tallarines.
Una mala costumbre que se suele escuchar por estos lados y de gente que le da lo mismo comprar fideos en una fabrica de pastas, que a la harina no le ponen huevo y sale una masa toda blanda y babosa, es que diga, "esos son fideos". Si bien son fideos sencillamente todos lo son y cada variedad tiene un nombre y denominación. En este caso "tallarines" que son cortados a un espesor de unos tres milímetros. Por ejemplo los spaguettis son cortados a uno o dos milímetros, allí la diferencia, son más finos.
Cuando sale de la cocina y se lleva la fuente como la vemos, es muy
divertido ver las cara de los familiares o comensales, cuando esta dicha
fuente baja en el centro de la mesa. Una mezcla de desesperación con
impaciencia.
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Son una
especie de sombrerito que se realizan a mano uno por uno, trabajo aparte de
artesanal si los hay y poco menos que de esclavo. Se calculan de veinte e
treinta por invitado. Existe una versión menos trabajosa que son los Añolotis. La forma es igual pero de un tamaño mayor. Estos se calculan unos
siete por comensal.
Al igual que la mayoría de las
pastas, lo tradicional en Buenos Aires es acompañarlos con una salsa llamada
"Estofado" y/o "Tuco", la que vemos en la imagen, en este caso acompañando a
los Capeletis. El tuco y el estofado son la misma salsa basada en tomate.
ají morrón (pimentón), laurel ajo y cebolla y salchicha fresca o chorizo
cortado en dados. El estofado es el la carne que lleva dentro de esta salsa
y se cocinan juntas. Ambas son sumamente recomendables.
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Los tradicionales son de papa.
Se pueden realizar de calabaza o zanahoria, siempre con la base de harina de
trigo y pueden llevar un huevo como máximo en cantidades iguales de papa y
harina. 1/2 kilogramo de cada ingrediente. Mas blanditos son sin huevo.
Su nombre es por su forma, un
ñoqui. No tengo más explicación
Un tradicional estofado de cerdo
en este caso para acompañarlos.
Un vino dulzón y espumante les va muy bien, como en este caso.
Una opción infaltable para los domingos y a veces también los jueves es nuestra pasta casera con estofado, con el pretexto de reunir a la familia toda, en Buenos Aires.
Hay más variedades de paste que es muy engorroso publicarlas todas aquí, Véngase para buenos Aires y será testigo y comensal de esta exquisiteces.
Espero le haya agradado, gracias.
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de M i r e B u e n o s A i r e s
Si bien a nivel internacional y aquí en la ciudad de Buenos Aires encontramos una gran variedad de salsas para acompañar una pasta... el porteño y me animo a decir que el argentino, eligió hace mucho tiempo al estofado como la preferida.
Con un fondo de olla compuesto por
aceite de oliva, cebolla, ají morrón (o pimentón), ajo puerro, ajo, pimienta y
sal.
Comenzamos a saltar en dicha olla todos estos ingredientes. En una sartén caliente sin aceite, ponemos un buen trozo de carne previamente mechada con jamón cocido o panceta, ciruelas pasas y zanahorias. A sellar esta carne a fuego fuerte, así se nos dora por fuera y se desgrasa. En este caso lo vemos con pollo, también puede ser carne de cerdo, vacuna o albóndigas. Todas les van bien a un buen estofado.
Unos chorizos o salchichas parrilleras o criollas, son imprescindibles en el estofado independientemente de la carne que se elija. También se debe desgrasar y sellar, al igual que la carne en una sartén a fuego fuerte. Se agregan paralelamente a la carne.
Pelamos mucho tomate y lo pasamos
junto con orégano por una licuadora hasta que este completamente liquido, sin
agregados de agua. El tomate lo sumergimos previamente en agua a más de 100º de
temperatura (hirviendo) por unos dos minutos, luego los enfriamos de bajo de la
canilla (llave de agua) para quitarles la piel. Queda más suave la salsa de ésta
forma
A orégano, y laurel al nuestro fondo de olla y la carne ( que es específicamente
el estofado, por ella lleva el nombre esta salsa). dejamos hervir o cocinar unos
quince minutos a fuego suave, agregamos un vaso de vino tinto y levantamos el
fuego al máximo por tres minutos para que evapore el alcohol y no persista el
sabor de, preferentemente, un buen vino.
Previamente
(unos quince minutos antes) en el vino habíamos de macerar hongos de pino,
pimentón dulce molido, extracto de tomate y ají molido. Todo esto le da un
particular sabor y el color que vemos en la imagen.
Como dijimos el tomate ya sin su piel y licuado preferentemente con una (licuadora o una mini-pimer), puede también picarse a mano queda más rustica la salsa) se le agrega a el resto de la preparación.
Después
de unas dos horas de un hervor suave a fuego mínimo estará terminada la salsa
llamada estofado.
Para cocinar la pasta y en medio de este tiempo ponemos otra olla, hasta tres cuartos de su capacidad a calentar.
La pasta (en este caso tarteletis) sobre una mesa
para que este bien seca al momento de introducirla en el estofado.
El estofado leva perfecto a cualquier clase pasta, pero también se puede servir sin ella. Solo acompañado con una papas al natural.
Aquí el gran resultado solo le falta llevarlo a la
mesa y rociarlo con un buen queso rallado de sabor fuerte y como dijimos antes
el vino tinto.
El llamado "Tuco" es de una preparación muy similar, predomina más el ají morrón y no lleva tantos ingredientes. Le quitamos la carne, los hongos y en algunos sitios hablan de que va todo picado más grueso. Y es más concentrado, y por estas razones queda más fuerte al paladar.
Espero le guste esta receta.
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